“俏江南上市迷雾 资金链紧绷标准化遇坎”

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“上市是所有成功公司的必由之路，这不会引起争论。 ”6月7日，俏江南餐饮集团董事长张兰在回答公司是否在运营上市时这样回答《中国经营报》记者。 在豪爽之中，她有着平时习惯的坚强。

近日，媒体报道称，无望在国内上市的可爱江南选择在香港上市，上市日期为今年第二季度。 然后，可爱的江南卖掉了兰会所，整合了旗下的业务。

对此，俏江南的表现有点含混不清，宣传部的负责人对记者说:“我不知道。 高层还没有正式说明。” 业内人士认为，虽然政府对餐饮公司的上市政策已经放宽，但俏江南此前撤回了在国内上市申请，因此在国内上市希望渺茫。 在紧张的资金链面前，迫于开店费用的巨大压力，俏江南赴港上市是不容易的选择。

资本的苦难

日前，据某媒体报道，UBS证券董事总经理、投资银行部主管赵驹表示，俏江南今年二季度在香港挂牌上市，融资规模为3亿~4亿美元(约19亿~25亿元人民币)。 但是，此后，UBS证券否认了这一点。

“这个问题，我只能说不能回答。 所有信息都有待企业高层解释。 ’江南餐饮集团公关部经理赵董这样回复。

尽管俏江南公关部闪烁其词，张兰的回答仍被视为该说法的默认，领域人士是肯定的。 临近俏江南的投行老手说:“餐饮公司在香港上市，办理手续后，流程会加快。 ”。

2000年，张兰在北京开设俏江南，对外宣称到2007年俏江南将超过10亿元。 在此期间，2006年，俏江南投资由法国一流设计师设计的豪华私人俱乐部—； —； 兰会所。 这个项目的总投资额超过3亿元人民币，由张兰的儿子汪小菲负责。

2008年9月金融危机爆发后，张兰为了缓解现金压力，决定引进外部投资者。 三个月后，俏江南宣布投资鼎晖并向中金企业转让10%的股份，融资额为3亿元。 相关人士表示，实际融资额为2亿元。

如果江南希望在国内上市，所有的矛盾都会藏在桌子底下。 但不巧的是，2009年湘鄂情上市后，出于餐饮公司财务监管困难的考虑，证券监管委员会暂时关闭了这类公司上市的通道。 证券监管委员会因俏江南在提交上市申请的60天答复期内未予回应，俏江南撤回国内上市申请。 之后，张兰经常抱怨鼎晖。

张兰对媒体表示，引进鼎晖投资是企业的重大决策失误，鼎晖不仅给企业带来巨大利益，还稀释了大股份。 鼎晖的投资引进后，张兰也引进了管理团队，把部分股权让给了职业经理。 但是，时隔仅一年，这些职业经理人相继离开，俏江南又回到了不愿承认的“家族化”管理。

证券监管委员会于5月发布了《餐饮等生活服务类企业首次公开发行股票并上市的新闻披露指南(试行)》)，因此餐饮领域成为国内资本市场重新上市的信号。 目前，国内等待上市的餐饮企业有狗无视、顺峰、广州酒家和静雅4家。 江南为什么不回来继续排队？

“俏江南撤回国内上市申请后，为了准备香港市场上市，更改了企业的股权结构等一系列文件，在国外设立了上市公司。 再次夺回来，用不了半年。 ”上述投行界人士表示:“而且费用很惊人。 ”。 因此，短期重新申请的可能性很低。

“此外，餐饮公司之所以容易在香港上市，是因为香港证券监管部门以公司治理为首要披露。 如果你新闻披露充分，投资者可以自己评价。 有关联交易也没关系。 ”这个人说。 “香港对上市公司的要求是‘慷慨进出’，如果有欺诈行为，将受到严厉惩罚，公司损失将更为严重。 ”

有张力的链条

江南最近卖掉了兰会所。 这有点奇怪。 一位餐饮行业人士说，在上市前的敏感时期出售一些业务会招致媒体的谴责，这显然对公司不利。 不知道为什么可爱的江南会选择在这样敏感的时期拿到兰会所。

“兰会所和可爱的江南主体的定位可能不太一致。 也许是为了缓解资金的压力。 ”特许经营专家、政法大学商学院教授李维华说。

记者了解到，位于上海的兰会所产权转移主要由俏江南首席执行官汪小菲运营，目前已从菲特兰文化快速发展有限企业转移到明道酒店投资管理企业，但该消息尚未得到俏江南方面的确认。

“兰会所的产权转移由来已久，与俏江南无关。 ”江南集团宣传部长赵炜解释说。 她还介绍说，目前俏江南全国共有60家门店，其中6家为加盟店，其余为直营。 去年年底，由于房地产租赁期满未更新，两家直营店关闭。

据媒体报道，俏江南资金紧张。 对此，张兰说:“我们没有债务。 如果资金有问题，我现在不能站在这里和你说话。”

风险投资只占俏江南股份的10%，即使有上市的渴望，也无法左右俏江南的决定。 业内人士认为，俏江南想上市的直接动力来自资金压力。

“看看可爱的江南商店。 店的面积比较大，开设在繁华街道上。 每家店的开店投入必须在1000万元到3000万元之间。 ”一位餐饮行业人士解体后表示，“并且，从去年开始，随着与加盟店的摩擦加剧，俏江南清除了许多加盟店，全力以赴直营。 这意味着要自己承担所有的开店价格。 ”

江南内部人士向媒体表示，开店价格大致在2000万元左右，正如赵炜所说，按54家直营店计算，俏江南开店的投资额将超过10亿元。 在这样巨额的投资之下，张兰仍然是自己的理想—； —； 要想成为世界500强，必须多开设分店。 这些因素都是为了牢牢拉紧俏江南的资金链，缓解资金压力，尽快上市是俏江南的最佳选择。

将此坎标准化[/s2/]

其实餐饮公司上市最大的挑战来自自身而不是上市制度。 与快餐不同，俏江南制作中高级中国菜。 对这种类型的餐饮公司来说，标准化管理是个大课题。

“中式正餐太讲究了，用什么调料，分量多少，火候非常多，非常复杂。 这个怎么能标准化呢？ ’在中餐领域工作了17年的范伟峰说。 他曾经想让自己的厨师在工序中标准化，但最终一点也做不好。 “不要轻视标准化。 如果餐饮公司做不到这一点，如何扩大规模？ 如果做不到这一点，别说一百多家店，开五六十家店也是极限。 ”

“中国菜讲究手感，厨师随心所欲地抓着配料扔进去，美食家反而觉得最棒。 而且，各厨师的意见有很大分歧，弟子们自不必说。 ”范伟峰曾经想和厨师争论，结果厨师们激烈反对说标准化的东西不能叫做“中国菜”。

看看俏江南是如何回答内部实施标准化这个话题的。

江南代表董事张兰在介绍凉菜制作标准化时表示，俏江南料理每道菜都有规定的配料表。 例如，一盘麻酱油麦菜，准确规定了麻酱、油麦菜、盐等材料的重量，仅允许有很小的误差范围。 厨师的量厨师必须严格按照标准执行，厨师操作时也必须按照配合量表带专用的刻度量杯和小勺调料。

由于有完备的新闻系统，在俏江南，对于每个菜放多少散装肉也有标准化规定。 根据说明，比如一盘500克的散装肉，有被切成多少盘肉的基准值，散装肉的进货量和每盘肉的销售量也在新闻系统中有记录。 这个在盘点后，总部可以看到当天用了多少吨肉，应该切多少盘，根据这些新闻和餐厅当天出售的数量设定目标，很容易知道厨师装盘时肉的分量是否符合标准

“这样粗略的说明显然无法解决标准化这一根本问题。 ”范伟峰说:“凉菜的制造很容易按照标准控制，但如果难以标准化，就很难成为数百份正餐。 其实，很多公司都想通过控制配料的分量来控制饮食的制作，但客人会指责味道不同。 因为料理做得很多，所以火候的大小和调味料必须像厨师一样把握。 另外，关于料理是用冷链运输还是用热链运输，厨师各有理解和说法，这些可以简单地说，但实际上并不简单。 ”。

“中华料理公司要强调自己在市场上的扩张可能性，使之成为上市的好主题素材，就没有其他方法，只能在标准化的周围下功夫，绕道而行。 ’清华大学客座教授、吉威咨询企业首席顾问洪生说。 他认为，没有快速扩张模式的中餐公司很难在资本市场上吸引投资者，但中餐公司面临快速扩张的主要问题是缺乏烹饪标准，总部无法控制单店烹饪的质量。 洪生在2005年至2008年期间，为香港餐饮管理有限企业策划了咨询，之后与乡村基(中国)管理餐饮有限企业进行了合作(以下简称乡村基)。 乡村于1996年在重庆成立，年9月成功登陆美国中微子，成为唯一在海外上市的中式快餐公司。

由于内讧，市场没有投放的前景，但是洪生先生作为成功处理标准化的例子，列举了“蒸蒸日上”。

“听说过‘三温车’吗？ ”洪生说，真正的功夫是在运输中使用“三温车”的说法。 大米等食品使用常温的车，肉类等易碎食品使用急速冷冻车(零下18度以下)，蔬菜等食品使用冷冻车)零下3、4度)，运到目的地后，将食品解冻，喷水，用微波炉蒸一下就可以卖了。

乡村基不是这样的。 对乡村基来说，需要在各店建立独立的厨房，制作一部分食品。 洪生说，作为快餐公司的乡村基，因为这部分食品可以标准化，所以只有很少数量的食品。 比较两者，真正的功夫是利用标准化的特点，建立配送中心，产品可以配送到200公里到300公里的范围，但乡村基配送的范围要小得多。

“毕竟产品很简单，乡村基不需要厨师，一两个厨师就足够了。 而且，真正的办法是，整个企业一个厨师都不用。 ”。 洪生总结说，一个厨师都不用，这证明了它在扩张方面有很强的潜力。

对于定位高端、菜多庞杂的可爱江南来说，要实现真正的标准化显然要复杂很多倍。 “这也是许多中餐餐饮公司面临的问题—； —； 不能扩大规模，”洪生说。 “销售额已经超过了10亿元，但是俏江南面临的困难太大了。 因为在中餐公司中，火锅公司很可能扩张成功，并且底座标准化。 ”