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水分含量多.能量低，含有绿色植物化合物，是给予少量营养元素.膳食纤维素和自然黄酮类物质的主要来源于。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水份，大部分蔬菜水分含量在90%之上。蔬菜含甲基纤维素.木质素.胶木薯淀粉.低聚木糖等，绝大多数能量较低（50大卡100克）,是一类低脂食物。
与此同时每类蔬菜都各有其营养成分特性，嫩茎.叶.花类蔬菜如大白菜.西兰花.西兰花是胡萝卜素.维B2.维C.叶酸片.钙.磷.钾.铁的较好来源于。在其中维C又在蔬菜代谢充沛的叶.花.茎内含量丰富多彩，与叶绿素遍布平行面。
一般深棕色蔬菜的胡萝卜素.维生素b2和维C含量较浅色系蔬菜高，且带有大量的绿色植物有机化学物。同一蔬菜中，叶部的维他命含量一般高出地下茎部，如莴笋叶.芹菜叶.萝卜叶比对应的地下茎部高出多倍。普遍蔬菜又可分为下列几种：
叶菜蔬菜：叶菜的营养成分一般高出瓜菜。
根菜类蔬菜：以箩卜.红萝卜.芥菜头蔬菜为主导的根菜类蔬菜含纤维素较叶菜低。
十字花科蔬菜：如箩卜.西蓝花.芥蓝.包心菜.洋白菜.花菜等带有绿色植物化合物如芬芳异硫氰酸酯，是以糖苷方式出现的主要成分。
水生物蔬菜：棱角.藕.莴笋.慈菇.蒲荠.西洋菜.莼菜等中棱角和藕等糖类与碳水化合物含量较高。
菌藻类植物蔬菜：如蘑菇.平菇.黑木耳.酵母菌.海菜.紫菜等带有蛋白.含糖量.胡萝卜素.铁.锌和硒等矿物，海产品菌藻类植物如海菜.紫菜还含有碘。
薯芋类蔬菜：如地瓜.马铃薯.淮山药.山芋等大多数富含充足的木薯淀粉.低聚木糖等,能量较高,服用时应当被算是正餐。
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